Về biện pháp nhồi bột, tư liệu trên mạng Internet bao gồm rất nhiều, cả hình ảnh kèm trình bày lẫn clip, tuy vậy mình nghĩ về xem trực tiếp thao tác làm việc thì giỏi hơn khôn cùng nhiều, với sau khi nghiên cứu và phân tích kha khá các đoạn clip dạy cách nhồi bột (kneading dough) thì mình search được video trong links dưới đây. Video clip cũng không lâu năm lắm, khoảng chừng 2 phút thôi, dù vậy nói bởi tiếng Anh nhưng có phần script ở bên dưới nên chúng ta nào ko nghe kịp thì rất có thể đọc. Anh chị xem thử nhé:


Như các bạn cũng có thể thấy vào clip, người hướng dẫn trước lúc nhào tất cả dùng bột thô rắc phần lớn lên khía cạnh bàn, bột này thường xuyên được điện thoại tư vấn là bột áo, kế bên rắc lên mặt bàn thì còn hoàn toàn có thể rắc lên phương diện bột và xoa lên tay, mục tiêu để nhào bột dễ hơn, không trở nên bột dính tay. Tuy nhiên, trong quy trình nhào bột, các bạn cố nuốm sử dụng càng không nhiều bột áo càng tốt, do lượng bột này không được xem trong công thức, khi chúng ta thêm vào, có nghĩa là lượng bột tăng lên, mà hóa học lỏng không biến hóa => khối bột dễ bị khô. Trong trường hòa hợp nếu lỡ cho không ít và cảm thấy bột có vẻ khô thì cần cho thêm chút nước, bột những nước thì thường xuất sắc hơn là ít nước. Nhận biết bột khô bằng cách là khối bột thường sẽ rất cứng, khó khăn nhồi, nhồi xúc cảm nặng tay, nhị mép bột cạnh tranh dính lại cùng với nhau.

Bạn đang xem: Cách làm bánh mì bằng tay

Tiếp theo, kĩ thuật nhồi bột mà người hướng dẫn sử dụng trong video gồm có các bước chính là:

Folding: vội bộtStretching: dùng mu bàn tay, ấn và miết, đẩy nát ra xa. Chú ý là ấn cùng miết bột ra xa chứ không buộc phải là ấn xuống nhé.Xoay khối bột một góc 90 độ, tái diễn hai cách folding cùng stretching như trên.

Stretching

*

Tại sao buộc phải và rất cần được làm như trên? nguyên nhân là giữa những mục đích chính của vấn đề nhồi bột là để làm mang lại sợi Gluten trong khối bột lâu năm ra, dẻo dai hơn, khỏe mạnh hơn. Folding với stretching sẽ giúp chúng ta đạt được điều này. Quanh đó folding với stretching, các chúng ta có thể sẽ thấy một vài biện pháp nhồi bột khác trong các tài liệu dạy làm cho bánh, nhưng mặc dù cho là cách nhồi làm sao thì mục tiêu chung cũng là tạo cho sợi Gluten khỏe mạnh hơn, dài ra hơn nữa và lũ hồi tốt. Cùng cũng vì mục đích này đề xuất còn 1 để ý nữa là trong qúa trình nhồi, các bạn cố gắng đừng làm rách nát khối bột nhé.

Với những loại bột làm cho bánh thường thì thì việc nhồi bột – thủ công – này, trường hợp làm đúng cách dán sẽ mất khoảng tầm 10 – 15 phút. Nếu nhào đúng chuẩn thì các bạn sẽ có thể cảm nhận được tương đối rõ sự chuyển đổi của Gluten, tuyệt là của tất cả khối bột trong quy trình nhào. Đầu tiên khối bột sẽ rất nhão, bở với lổn nhổn. Tiếp đến càng nhào thì khối bột càng “dai” và dẻo hơn, bọn hồi cũng tốt hơn, bột giảm dính tay hơn.

Xem thêm: Cách Làm Bánh Trôi Nước Ngũ Sắc Cho Tết Hàn Thực, Cách Làm Bánh Trôi Ngũ Sắc Màu Tự Nhiên Đẹp Mắt

Bột nhồi đạt sẽ có được một số điểm sáng chính là:

Bột không dính tay. Với những loại bột nhão, các nước thì lúc ấn ngón tay vào sẽ hoàn toàn có thể có cảm hứng hơi dính, nhưng lại khi nhấc ngón tay lên thì bột đang rời ra, đàn hồi trở lại, tay vẫn sạch.Khối bột dẻo, bọn hồi tốt. Nếu như thử ấn vơi lên mặt bột, sẽ thấy bột bầy hồi (phồng) trở lại.Khối bột mịn, những tài liệu dạy làm cho bánh thường bộc lộ là kiểu như với “baby’s bottom” (mông em bé nhỏ :P)

Ngoài hồ hết dấu hiệu phân biệt trên thì còn một cách kiểm tra rất phổ biến là windowpane test. Rõ ràng là nếu bạn ngắt thử một viên bột, kéo dãn dài ra thì bột sẽ tạo nên thành một lớp màng mỏng, ánh sáng có thể đi xuyên qua, như thể trong hình sinh sống dưới.

Windowpane test


Hồi mới học làm bánh mỳ thì mình cũng lăn tăn vụ kéo bột mỏng tanh mà ko đứt này lắm, chính vì thấy trong phương pháp nào cũng đều có nó. Nhưng hiện thời thì không suy nghĩ nhiều nữa, vì sao là windowpane test nhờ vào vào không hề ít yếu tố, như là: bột có giỏi hay không, yếu tắc gluten trong bột là bao nhiêu, độ PH của nước, lượng dầu, bơ sử dụng… tóm lại là nhờ vào vào các thứ, và thậm chí là là cả cách bạn kéo bột thế nào nữa :P mình nhớ lần thứ nhất mình thử bài xích kiểm tra dạng hình này, trong phương pháp ghi là “nhào đến khi tất cả một khối bột bầy hồi, dẻo mịn, đem một viên bột kéo thử không đứt“. Cùng mình làm cho đúng như vậy: rước một viên bột nhỏ, và lôi ra một phương pháp rất… hồn nhiên và dễ chịu và thoải mái :D sau đây nghĩ lại bắt đầu thấy hồi đấy thiệt là … ngố, vày kéo vì vậy thì dây thun tất cả khi cũng đứt chứ đừng nói gì bột, cơ mà bột thì vốn dĩ đang chẳng bầy hồi được như dây phông rồi. Nói hơi các một chút, nhưng mình nghĩ là các bạn khi làm cho bánh mì, đừng cân nhắc windowpane test nhiều quá, cùng cũng đừng mang windowpane demo làm chuẩn mực. Theo mình thấy thì bột dành được 3 nhân tố như nói trên là rất có thể coi là ổn rùi.

Cuối cùng là về vấn đề liệu hoàn toàn có thể nhào bột vượt tay giỏi không? các tài liệu mà mình đọc đa số nói rằng ví như nhào bởi tay, thì rất khó khăn để nhào bột quá trớn (overmix), nhưng nhào sử dụng máy thì có khả năng do lắp thêm thường khỏe hơn rất nhiều. Lúc nhào vượt mức cần thiết, các sợi Gluten sẽ không còn giữ được độ bọn hồi nữa, bột bánh đã dính nhùng nhằng và dù có nhào hơn nữa cũng không nâng cao được tình hình. Với bột bị overmixed như thế này thì theo bản thân biết là không tồn tại cách cứu, bỏ đi và làm mẻ bắt đầu thôi.

Tập 2 về nhồi bột tạm dừng ở đây nhé. Mình đi làm việc đã. Chúc anh chị em cuối tuần phấn kích :)